気温が上がり、湿度も高くなる梅雨時から夏にかけては、食中毒の原因の一つである細菌の増殖が活発になる季節です。
家庭でできる食中毒予防のポイントなどを、公益社団法人「日本食品衛生協会」に取材しました。
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先日、ニュースで先報じられた集団食中毒をはじめ、各地で食中毒が発生しています。
1995年以降、食中毒の発生は、98年をピークとして、徐々に減少しました。
しかし、日本食品衛生協会の栗田滋通・公益事業部ＨＡＣＣＰ事業課長によると「最近は事件数も患者数も”下げ止まり”の傾向にあり、ここ10年は毎年約２万人の患者が発生しています」と、注意を呼び掛けています。
食中毒全体としては月ごとの目立ったピークは無く、一年を通して発生していますが。
低温や乾燥した環境中で長く生存するウイルスが原因となる食中毒は、冬場（１１月～３月）に多く発生。それに対し、約20度で活発に増殖し始め、人間や動物の体温で最も活発に増殖する細菌は、夏場（６月～８月）に多発しています。
かつて食中毒の主な原因となっていた腸炎ビブリオやサルモネラ属菌による被害は、生食用生鮮魚介類や鶏卵の規格基準の設定などによって減少しました。
現在、最も多いのは、下痢や嘔吐、発熱を引き起こすノロウイルスと、細菌であるカンピロバクター。
この二つで発生件数全体の61％を占めています。
同事業課の飯田信行技術参与は「例えば、カンピロバクターによる食中毒被害の増加には、鶏肉のささみを生食するなど、食の嗜好も関係しています。
その意味で、食中毒は社会の変化を反映している面もあります」と指摘。
その上で「細菌の多くは熱に弱く、加熱処理をすれば食中毒を防げます。
まな板、包丁の洗浄や手洗いなど、身近な取り組みで被害を抑えることができるのです」と強調しています。
６つのポイント
食中毒予防の３原則は、原因となるウイルスや細菌を「付けない」「増やさない」「やっつける」ことです。
食中毒は食品の腐敗とは異なり、色や臭い、粘りなどの変化が生じない分、発見しにくいため、調理する人の手や調理器具、調理場所などの清潔を心掛け、ウイルスや細菌を付けないことが、最も有効な対策です。
また、細菌は時間の経過につれて増殖するため、食品を迅速に食べる、もしくは低温で増殖を止める、加熱処理等をしてやっつけることが重要なのです。
ここでは食品の購入から、残った食品の取り扱いまで、食中毒予防のポイントを紹介します。
【食品の購入】消費期限などを必ずチェック
消費期限などの表示がある合品は、購入時に必ず日付を確認しましょう。
肉、魚にはウイルスや細菌が付いている可能性があるため、それぞれ分けて包装します。
できれば、氷などの保冷剤と一諸に包みましょう。
生鮮食品など、冷蔵や冷凍などの温度管理が必要な食品は、買い物の最後にすることもポイントです。
買い物の後は、寄り道をしたいで真っすぐ帰ると、食材が常温になる時間を少しでも短くすることができます。
【家庭での保存】帰ったらすぐ冷蔵庫へ
買い物から帰ったら、食材をすぐ冷蔵庫へしまいます。
冷蔵庫に入れる食材は、庫内の容積の７割程度にし、効果的に冷却されるようにします。
冷蔵庫内の温度は10度以下、冷凍庫内はマイナス15度以下に維持しましょう。
細菌の多くは10度で増殖がゆくりになり、マイナス15度では増殖が停止します。
ただし、細菌が死滅するわけではないので、早めに使い切ることが大切です。
肉や魚は、汁が漏れないように包んで保存してください。
【下準備】肉、魚を切ったら殺菌
食事の下準備では、小まめに手を洗うことを心掛けましょう。
肉や魚は、生で食べるものから離し、包丁やまな板は、肉や魚を切ったら洗って熱湯をかけておきます。
洗わずに、果物や野菜など生で食べる食品を切るのは避けましょう。
タオルやふきんは清潔なものを使い、使用後は洗って消毒を。
ごみは、ためずに捨てます。
冷凍食品の解凍は、常温ではなく冷蔵庫で行いましょう。
なお、井戸水や湧き水を使う場合は、水質には十分注意してください。
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【調理】75度1分以上の加熱を
調理の際は、作業前に手を洗い、台所を清潔にするよう気を付けましょう。
肉や魚などの加熱は十分に。
中心部分の温度が75度で１分間以上加熱することを目安にしてください。
加熱を十分に行うことで、食中毒を起こす菌があっても殺すことができます。
また、電子レンジを使うときは、均一に加熱されるようにしましょう。
何らかの理由で調理を途中でやめた場合は、食品は冷蔵庫に入れてください。
【食事】盛り付けの食器類にも注意
食事の前には、まず手を洗うこと。盛り付けは、清潔な器具、食器を使いましょう。
料理を長時開放置すると、それだけ食中毒発生の危険が増します。
例えば、腸管出血性大腸菌O157は、室温でも15～20分で２倍に増殖します。
調理後の食品は早めに食べ終えることをお勧めします。
【残った食品】小分けにして冷凍・冷蔵
食事の後、残った食品はどのように取り扱えばいいでしょうか。
まず、作業の前に手を洗い、清潔な器具、容器を用いて冷蔵または冷凍保存します。
その時、早く冷えるように小分けすることもポイントです。
温め直す時は、75度以上を目安に、十分に加熱してください。
みそ汁やスープなどは沸騰するまで加熱しましょう。
その際、やけどにはくれぐれも注意してください。
時間がたち過ぎていたり、少しでも怪しいと感じたりしたら、思い切って捨てることが、食中毒の被害を防ぎます。
こまめな手洗いが基本
食中毒予防で最も大切なことは、小まめに手洗いをすることですが、手に付着してしまったウイルスや細菌は、水で洗うだけでは取り除くことはできません。
指の間や爪の中まで、せっけんを使って正しい方法で洗いましょう。
手洗いの前に、爪は短く切り、時計や指輪は外しておきましょう（日本食品衛生協会「できていますか？ 衛生的な手洗い」等を参照）。
せっけんで洗い終わったら、十分な流水でよく洗い流し、清潔なタオルやペーパータオルでよく拭き取って乾かします。
アルコールによる消毒も大きな効果があります。
十
また、①～⑥の手順を森り返す「2度洗い」を行うと、より効果的です。
近年増えているアニサキス
食中毒の原因は、ウイルスや細菌などの微生物、化学物質、自然毒、寄生虫に分けられます。
このうち、最近注目を集めているのが寄生虫アニサキスによる食中毒です。
アニサキスは寄生虫（線虫）の一種です。その幼虫は、長さ２～３㌢、幅は0.5～1㍉くらいで、白色の少し太い糸のように見えます。
アニサキス幼虫はサバ、イワシ、カツオ、サケ、イカ、サンマ、アジなどの魚介類に寄生します。
これらの魚介類を生食すると、人間の胃壁などに入り、食品の摂取後、数時間で激しい腹痛や嘔吐などの症状を引き起こすのです。
魚を購入する際は、新鮮な魚を選ぶこと、丸ごと１匹で購入した際は、速やかに内臓を取り除くことが大切です。
また、アニサキスは、60度以上では１分、70度では瞬時に死滅します。
さらに、マイナス20度で24時間以上冷凍すると感染性が失われます。
なお、普段の料理で使う程度の酢での処理や、塩漬け、しょうゆやわさびを付けても、アニサキス幼虫は死滅しないので注意してください。
配食サービスの弁当はどうする？
高齢化が進み、高齢者に対する福祉サービスとして、弁当などの配食サービスや食事会も行われています。
弁当などを受け取った際は次の点に注意しましょう。
①夏でも冬でも、配達された弁当や食事はなるべく早く食べましょう。
②食べきれなくてもったいないと感じた場合、食べる前に取り分けましょう。ぶだのある容器に長持ちしそうな食材を選んで取り分け、日付と時間を記入し、ふたをして冷蔵庫に保存してください。
③取り分けた食品を食べるのは、取り分けた後、半日まで。電子レンジなどで再加熱して食べてください。半日を過ぎたら、思い切って捨てることが食中毒の被害から身を守ることにつながります。
せっけんで洗う効果は抜群！
せっけんを使用した手洗いの効果はどれほど大きいのでしょうか。
薬用せっけんメーカーによる、20代から40代の主婦を対象にした実験結果があります。
水道水で3～10秒間洗っただけで、その後すぐにおにぎりを握った場合、握った直後におにぎり１個に付いた菌数は約500。その後、25度で３時間放置すると約110万に増殖しました。
それに対し、ハンドソープを使って30秒開手を洗い、洗い残しにも注意し、洗った後はできるだけ汚れた場所を触らなかった場合、握った直後におにぎり１個に付いた菌数は20。 25度で３時間放置すると約1800になりました。
食品は調理したら早めに食べるのが基本ですが、手洗いの励行には、菌を減らす大きな効果があるのです。
